チームの実力、他チームとの比較、目指す位置によって練習方法は様々だと思います。
大切なことは、「選手が実力通りの力を発揮できる環境を整える」ことではないでしょうか。

私は「３年間練習してきて、最後の２週間で実力が急激に伸びる。今までできなかったプレーができるようになるということはない」と言い聞かせた上で、今までできているプレーの精度を高めることに重点を置いていました。
ミスをゼロにすることは不可能ですが、その割合を減らすことはできます。特に大事な試合においてダメージになるのはイージーミスですから、それをゼロに近づけることに力を注ぎます。

具体的にはチームの力量によって異なりますが、平均的なチームならウオッシュゲームなどでチャンスボールからの攻撃に多くの時間を費やします。
そこでカバーの徹底、ポジショニングの確認、攻撃パターンの確認などをしていきます。

サーブで狙われる選手がいる場合、その選手によって対処法は変わりますが、ポジションの取り方で隠してしまうのも一つの手です。
以前、どうしてもある選手が前衛センターでカットをするときに狙われて連続失点してしまうケースが多かったので、そこだけセッターにカットをさせて、その選手にトスを上げさせたこともあります。

また、練習量を増やしすぎないように気をつけています。どうしても気持ちが乗ってオーバーワークになってしまいがちです。
夏の暑い体育館で１日に最大４試合あるので、明らかにパフォーマンスが落ちているチームをよく見ます。
ただし、組み合わせにもよりますが当日の朝はしっかり練習しておきたいので、会場が近い場合は早朝に学校で練習をしてから会場に向かうこともよくありました。

補足ですが、サーブだけは直前ほどたくさん練習させます。やはり体育館や試合球による違いはとても大きいです。よく飛ぶボール、飛ばないボール、壁の近さによって感覚も違ってきますので、微調整できる能力は絶対に必要です。

最後に、メンタル面で指導者はしゃべりすぎる傾向があるので、選手が消化不良を起こしてしまわないように、大事なことをくり返し言い続けて徹底させることに重点を置きます。
あとは試合前日に「とっておきの話」で感動させられれば最高ですね。