自分が考えるに
タイムアウトは　流れを変える場合が　多いと思います。
他の人からもでたように　連続失点の場合
相手のサーバーが　どんどん強い１ｓｔサーブを入れている時は
一旦流れを止めるために　よくとります。
不思議なもので　結構タイムアウト明けは　ミスが多いです。

他には　勝っている状態から　追いつかれた時
選手に　あせりがでていたり　攻撃が単調になっていたりしていますので
時間をとるという場合があります。

夏場には　水分不足による集中力が切れてきているという場合にも　タイムアウトを
とることがあります。

自分のチームでは
同点に追いつかれたからとる場合と　
同点でなくても　集中力が落ちた時（突然の凡ミス）に
よくとっているようです。
ムードが完全に　相手に行く前に取るのが基本的な考え方です。